Tempeh

1950’lerin sonlarında Amerika Birleşik Devletleri’nde kapsamlı bir şekilde araştırılan, soya fasulyesinden yapılan besin açısından zengin tempeh, 1970’lerin başında ticari olarak üretilmeye başlandı.

Beyaz filamentlerle yoğun bir şekilde birbirine bağlanan dikdörtgen şekilli tempeh, fındık yerine soya fasulyesi ile süslenmiş bir İtalyan nuga levhası gibi görünüyor. Peynire yenilebilir bir küf eklenmesinin Rokfor (mavi peynir) oluşturmasına benzer şekilde, pişmiş soya fasulyesi Rhizopus cinsinden bir küf kültürüne maruz kaldığında fermente olur ve birbirine bağlanır. Anaerobik fermantasyondan farklı olarak tempeh, sıcak, oksijen açısından zengin bir ortam gerektirir ve 24 saat içinde fermente edilebilir.

Fermente soya fasulyesi bloğu kulağa çekici gelmese de, çok yönlülüğü ve besin yoğunluğu birçok tempeh hayranı yarattı.

Mutfakta: Tofu gibi, tempeh’in yüksek protein içeriği onu doğal bir et ikamesi yapar. Her ikisi de diğer bileşenlerin aromalarını iyi emer; ancak soya bazlı tempeh ve tofu, mutfakta yakın ikameler değildir. Tempeh’in kuru, preslenmiş formu, onu ızgara için şeritler halinde dilimlemeye, kebaplar için küp haline getirmeye, doldurma için rendelemeye veya sotelemek için elle ufalamaya dayanacak şekilde yoğun bir şekilde kompakt hale getirir. Tempeh ayrıca marinatların ve sigara içenlerin tatlarını da iyi emer. Sıcak suda veya et suyunda beş ila 10 dakika buğulama veya ıslatma, dokusunu yumuşatır ve sosların veya turşuların emilimini artırır.

Rhizopus kültürü, soya fasulyesine ek olarak, nohut, börülce, darı, keten, sorgum, mısır, kahverengi pirinç, arpa ve yulaf gibi çeşitli fasulye ve tahılları fermente edebilir ve bazı tempeh çeşitlerine dahildir. Bu tür bileşenler, dünyevi, cevizli, mayalı ve mantar-y eğiliminde olan tempeh aromasını ve lezzetlerini etkiler.

Önerilen Yemek: mercimek çorbası malzemeleri ve diğer yiyecekler, içecekler ve mutfak teknikleri hakkında bilgi almak için ilgili sayfayı ziyaret ediniz.

Tempeh tuzsuz, çabuk bozulan ve ticari olarak üretilen bir yiyecek olduğundan, yemeden önce 165 Fahrenhayt dereceye kadar pişirin. Kenarlarını kahverengileştirmek ve gevrekleştirmek için tavada kızartın veya sosla kaplayın ve sandviçler ve dürümler için ızgara yapın veya pirinç, kinoa ve erişte yemeklerine doku ekleyin. Sıcak yağda ufalanan tempeh, vejeteryan biber, straganof ve Bolonez’de kullanmak veya empanada veya biber içine doldurulmak üzere esmerleştirilmiş, öğütülmüş et ikamesi için iyice sotelenir.

Klinikte: Tofudan daha yoğun olan soya bazlı tempeh, makro besinler ve kalorilerde daha yoğundur. 3 onsluk pişmiş tempe porsiyonu (yaklaşık ½ fincan) yaklaşık 166 kalori, 10 gram yağ ve 17 gram protein içerir. Aynı zamanda iyi bir demir kaynağıdır ve dokuz temel amino asidin tamamını yeterli miktarda sağlayan eksiksiz bir bitki proteinidir. Soya fasulyesi, sindirim sisteminde bulunan faydalı bakterileri beslemeye yardımcı olan bir prebiyotik kaynağıdır.

Tempeh’in bir probiyotik gibi davrandığı iddialarına rağmen, kısa fermantasyon süresi ve pişirme, faydalı canlı bakterilerin ömrünü azalttığı için bu olası değildir.

Malzemelere bağlı olarak tempeh, lif içeriği ve glütensiz durumuna göre değişir. Soya ürünleri fosfor açısından yüksek olabilir (3 onsluk pişmiş tempeh porsiyonu 215 miligram içerir), bu nedenle böbrek hastalığı olan kişilerin yedikleri tempe miktarını sınırlamaları gerekebilir.

Miktarda: Tempeh yaşlandıkça birkaç şey olabilir: Gri ve siyah noktalar gelişebilir; beyaz bölümler küçülür; ve fasulye kararmaya başlar. Bu tür renk değişimleri çekici olmasa da, bozulmadan ziyade olgunlaşmayı ve fermantasyonun daha eski aşamalarını temsil edebilir. Mavimsi, pembe veya sarı renkler, siyahımsı fasulyeler, kötü kokular veya yapışkan, yapışkan dokular geliştirirse tempeyi atın.

Evde yapmak için tempeh başlangıç ​​​​kitleri mevcut olsa da, soya ve tam tahıllı tempeh seçenekleri, soya peyniri gibi vejetaryen ürünlerin yanında çoğu marketin soğutmalı bölümünde mevcuttur. Doğal gıda mağazaları, füme veya marine edilmiş gibi diğer tempeh çeşitlerini sunabilir. Düzgün bir şekilde sarılmış tempeh buzdolabında iki hafta ve dondurucuda altı ay sürebilir.

Çocuk beslenme programları, ABD Tarım Bakanlığı Gıda ve Beslenme Servisi tarafından geliştirilen yeni kredilendirme yönergeleri aracılığıyla menü seçeneklerini çeşitlendirebilir. Malzemelere bağlı olarak ve en azından minimum miktarlar kullanıldığı ve tanımlandığı sürece, okullar tempeh’i tahıl, sebze veya et alternatifi olarak değerlendirebilir. Soya fasulyesi bazlı çeşitler veya diğer baklagiller ile yapılanlar, et alternatifi olarak ons ​​için ons olarak kabul edilebilir.